Prerada hrane postoji u nekom obliku još od početka civilizacije. Samo pripitomljavanje pasa i ovaca potencijalno prethodi prvom dokazu obrade hrane. Ako ste ikad mesili testo za hleb, napravili smoothie u blenderu, sterilisali teglu sa džemom ili napravili puter, onda ste preradili hranu.
Prerada hrane je bitna jer na neki načina stvaramo hranu u kojuj možemo jesti i uživati. Skoro sva hrana proizvodi se uz pomoć prerade hrane. Jedan od ciljeva prerade hrane, pored stvaranja pristupačne hrane, jeste promena ili poboljšanje nutritivnih sadržaja hrane. Prerada hrane takođe se može koristiti za izolovanje sastojaka koji u kombinaciji čine osnovu nove hrane.
Savremena prerada hrane uključuje tehnike u gastronomiji kao što su:
- sterilizacija
- fermentacija
- pasterizacija
- ekstrakcija
- mlevenje
- zamrzavanje
- konzerviranje
- dehidratacija
Sve ovo će izmeniti određeni prehrambeni proizvod, učiniti proizvod da duže stoji na polici i generalno učiniti proizvod sigurnijim za konzumiranje.
Uzmite u obzir hleb i mleko. Oboje podvrgavaju nekom obliku prerade hrane. Hleb se tradicionalno pravi od brašna, vode, soli i kvasca.
Brašno
Brašno se proizvodi mlevenjem pšeničnih zrna, so se proizvodi dehidratacijom i preradom morske vode, a kvasac se uzgaja uz pomoć šečernog rastvora. Čak je i vodu potrebno filtrirati kada je uzmemo iz njenog prirodnog staništa pre nego što se može dodati hlebu.
Mleko
Mleko, koje je mešavina mlečne masti, proteina, ugljenih hidrata i vode, konzumira se blizu svog prirodnog stanja. Međutim, nakon što ga krava proizvede, treba ga pasterizovati da bi se obezbedilo bezbedno konzumiranje i homogenizovati (mešati u jednoličnu konzistenciju) kako bi se mlečna masnoća bolje pomešala sa vodom (koja sadrži šećer i proteine). Ovo je primer prerade hrane.
Prerada hrane, iako je bitna za većinu namirnica, ima veoma lošu reputaciju, jer neke metode prerade mogu ukloniti hranjive sastojke iz hrane, neke namirnice učiniti neprepoznatljivim, a neke formulacije sadrže dugu listu sastojaka. Međutim, vrlo je malo namirnica koje se mogu jesti bez nekog oblika prerade i vrlo malo formulacija za koje nije potrebno više sastojaka.
Četiri osnovna molekula hrane
Prehrambeni sastojci se generalno klasifikuju kao jedan od četiri osnovna molekula hrane:
- Voda – Voda je glavna komponenta gotovo kod svih namirnica. Koristi se za molekula ukusa i za promenu teksture. Različiti nivoi vode u hrani takođe određuju njenu stabilnost.
- Proteini – Proteini su aktivna mašinerija života i od svih molekula hrane se najlakše menjaju. Proteini se mogu menjati toplotom, soli, kiselinama i vazduhom. Ako promenimo oblik proteina, dobijamo hranu kao što su krem, tofu, konge (pirinčana kaša) i hleb.
- Masnoće – Masti (i blisko povezana biljna ulja) su prirodna zaliha energije. Masnoće se ne mogu mešati sa vodom, pa se mogu dobiti različite namirnice kombinovanjem materijala koji su rastvorljivi u masti i materijala rastvorljivih u vodi. Masti su odgovorne za kremastost i teksturu.
- Ugljenihidrati – Ugljenihidrati su velika grupa molekula koje uglavnom potiču iz biljaka. Uključuju skrob, šećere i vlakna. Ugljenihidrati mogu biti odgovorni za ukus, mogu menjati teksturu, mogu biti zaslađivači i dodavati se za usporavanje ili ubrzavanje probave hrane.
Svi ovi molekuli vrše različite važne funkcije u našem telu, pa je važno jesti raznovrsnu hranu. Ostali molekuli hrane su potrebne u telu u tragovima, kako bi se omogućilo da bitni biohemijski putevi pravilno funkcionišu, to su vitamini i minerali. Razumevanje uloge sastojaka u hrani, načina na koji oni međusobno deluju i korišćenja postupaka prerade hrane da bi se napravio željeni prehrambeni materijal jedna je od najvažnijih uloga naučnika za hranu i ishranu.
Nemanja Ljubisavljević
Trener i Savetnik za ishranu