Prerada hrane važan je element proizvodnje hrane. Međutim, to je samo jedan deo složenog spleta aktivnosti koji obuhvata globalni prehrambeni sistem.
Ogroman i složen prehrambreni sisitem
Putovanje od farme do trpeze pažljivo je uravnotežena ponuda i potražnja kroz tri geografska faktora: ekološki, ekonomski i demografski ( koji se odnosi na ljude ). Na sve ove faktore utiče širok spektar sociokulturnih uticaja. Dijagram dole prikazuje samo neke od ulaza i izlaza globalnog sistema hrane i kako su oni međusobno povezani. Od poljoprivrednika do potrošača, dijagram ilustruje složenost i ogromnost globalnog sistema hrane, pokazujući da to nije jednostavno i lako putovanje. Ističe brojne pokretače, poput geopolitičkih, ekonomskih, demografskih, ekoloških i političkih, koji mogu uticati na ceo proces.
Zemljište je jedan od najvažnijih faktora u poljoprivredi, jer je područje za uzgoj životinja i proizvodnju useva. Ima dvosmerni odnos sa klimatskim promenama:
- Održivost korišćenja zemljišta određena je klimom u kojoj se nalazi.
- Na klimu može uticati način na koji se zemljište koristi za proizvodnju hrane.
Različiti sistemi i ekonomije poljoprivrede utiču na način na koji farme proizvode hranu. Na ove sisteme i ekonomije utiče napredak nauke i tehnologije, koji zauzvrat određuje sociokulturni uticaj, poput geopolitičkih odnosa i politike.
Prehrambena industrija takođe igra složenu ulogu na putu od farme do trpeze jer je uključena u proizvodnju, preradu i transport zaliha kako bi se prehranilo globalno stanovništvo i upravljalo otpadom hrane. Sociokulturni pokretači, poput upravljanja ekonomijom, održivosti, civilnom sigurnošću (kolika je sigurnost i bezbednost države) i bezbednošću hrane (koliko je bezbedna i sigurna naša ponuda hrane), utiču na to kako se hrana proizvodi kako bi zadovoljila rastuću potražnju. Ovaj porast potražnje je potom vođen različitim vrednostima, znanjem i preferencijama raznolike potrošačke baze.
Međusoban povezan sistem
Zbog velikog stepena međusobne povezanosti, ova mapa sistema hrane naziva se i mrežom ishrane jer postoje veze između svih različitih pokretača koji formiraju prehrambeni sistem. Svaki od njih može na simbiotski način uticati na ostale. To znači da ako se promeni jedna sitnica, tada se može slomiti celi sistem. Mnogo je spoljnih faktora koji utiču na sistem ishrane, uključujući:razvoj novih tehnologija koje vode do novih proizvoda koji zahtevaju različite inpute promena vremenskih obrazaca koji utiču na unose, poput suše
promene u vladinoj politici forsiranja izmena proizvoda i prema tome različitih inputa poboljšano razumevanje nutritivnih potreba ljudskog tela, što vodi stvaranju novih proizvoda.
Ako uzmemo jedan primer iz prehrambrenog sistema – poput proizvodnje hrane – onda možemo videti da na nju utiču finansiranje, upravljanje, regulatorni zahtevi, klima, tehnologija, nestašica zemlje i vode, ograničenja proizvodnje, štetočine i bolesti, znanje o poljoprivredi, zagađenja i biološke raznolikosti. Sve su to međusobno povezane i može otežati određivanje načina proizvodnje hrane. Ove promene mogu dovesti do nestašica ili viška u različitim zemljama. Na primer, političko pitanje poput poremećaja međunarodne trgovine moglo bi usporiti transport hrane dovoljno da zaustavi postojeće lance snabdevanja i potencijalno prouzrokuje nestašicu hrane.
Lanac snabdevanja hranom
Međusobno povezani mrežni sistem hrane teško je razumeti kada se razgovara o proizvodnji hrane na određenom mestu.
Umesto toga, lakše je pogledati pojednostavljenu verziju povezanosti hrane koja se naziva lanac snabdevanja hranom i ispitati glavna pitanja koja utiču na proizvodnju hrane na svakom koraku u lancu.
Dijagram ispod ilustruje pet glavnih oblasti hrane
Farma
Na farmi potiče većina sastojaka hrane, npr. Žitarice, mleko, jaja, meso, povrće i voće. Inputi u ovoj fazi su đubrivo, voda, stočna hrana i sve ostalo što je potrebno za rast hrane. Rezultati su ubrane kulture ili životinjski proizvodi i prehrambeni otpad. Glavni izazovi s kojima se suočavaju na farmi uključuju:
• Vremenske prilike
• osiguravajući da ima dovoljno vode za uzgoj potrebne hrane
• osiguravanje da tržište proizvoda odgovara količini proizvedene hrane
• suzbijanje bolesti i štetočina.
Prerađivač hrane / proizvođač hrane
Prerađivač hrane ili proizvođač hrane je mesto gde se sirovine preradjuju u hranu, pretvaraju u sastojke ili prerađuju u gotove proizvode. Prerada hrane može uključivati kombinaciju različitih operacija prerade kako bi se proizveli gotovi proizvodi. Inputi u ovoj fazi su sirovi sastojci sa farmi. Na izlazima su označeni prehrambeni proizvodi koji su sigurni za konzumaciju.
Glavni izazovi s kojima se fabrika suočava uključuju:
• osiguravajući da ima dovoljno sastojaka pri ruci
• proveravanje da li proizvodi koji izlaze iz fabrike bezbedni za konzumiranje
• potvrđivanje da su svi proizvodi pravilno obeleženi
• osiguravajući da proizvedene zalihe budu u toku sa potražnjom.
Prodavac / Supermarket
Maloprodaja ili supermarket je mesto gde se hrana prodaje potrošačima ili trgovinskim lancima za preradu hrane. Inputi u ovoj fazi su gotovi prehrambeni proizvodi i sastojci prerađivača hrane ili farmi spremnih za prodaju, što takođe čini njihov proizvod dostupnim na tržištu . U suštini, supermarketi su prodavnica i za farme i za proizvođače hrane. Sve više, trgovci na malo počeli su da stvaraju sopstvene brendove, proizvodeći hranu u sopstvenim fabrikama. Glavni izazovi sa kojima se suočavaju supermarketi uključuju:
• održavanje nivoa zaliha
• sigurnost da hrana bude pogodna za potrošače
• prodaja hrane pre datuma isteka
Restoran / ketering
Komercijalni proizvodi za pripremu hrane sastoje se od farmi, prerađivača hrane ili maloprodaje. Ovo su poseban, ali važan deo lanca snabdevanja hranom. U ovoj fazi su sastojci hrane i neki gotovi proizvodi. Rezultati su obroci koji su spremni za konzumiranje i otpad. Glavni izazovi s kojima se suočavaju komercijalni pripravnici hrane uključuju:
• osiguravajući da ima dovoljno hrane pri ruci da se zadovolji potražnja potrošača, a da se ne stvara previše otpada
• obezbeđivanje higijenske pripreme hrane.
Potrošač
Ovde hrana završava svoje putovanje. Potrošači mogu kupiti hranu na farmama, supermarketima ili od komercijalnih proizvođača hrane. Glavni inputi su ili namirnice koje će potrošač pretvoriti u hranu spremnu za jelo, ili kupljeni gotovi prehrambeni proizvodi spremni za konzumaciju. Glavni ishod je otpad od hrane. Glavni izazovi sa kojima se susreću potrošači su:
• samo kupujte dovoljno hrane koliko ožete da pojedete
• ne plaćaju previše novca za hranu
• nastojte da jedu hranu sa bogatim sastavom nutrijenata
Transport hrane
Transport povezuje pet glavnih oblasti u lancu snabdevanja hranom. Kao i kod supermarketa, ulaz i izlaz su isti. Glavno pitanje transporta je osiguravanje da prehrambeni materijal stigne odakle je proizveden do odredišta u što nepromenjenom stanju. Postoji mnogo različitih transportnih strategija za postizanje toga, uključujući zamrzavanje, transport u velikoj količini, hlađenje i ekspresna isporuka za kvarljive sveže proizvode.
Nemanja Ljubisavljević
Trener i Savetnik za ishranu